Boletín 133- ¿La ciencia de las galletas?

Divulgación de la Ciencia

Agosto 2016 Boletín: 133

¿La ciencia de las galletas?

Los panaderos usan delantal de cocinero, pero podrían utilizar bata de científico, ya que lo que hacen es Química pura en sus cocinas. Aparte de la mezcla de ingredientes para preparar las galletas al deslizar la charola de galletas crudas al horno, se inicia una innumerable serie de reacciones químicas que transforman una sustancia, masa, en otra, galletas.

¿Cuál es la influencia de la mantequilla en la masa?

La mantequilla es una emulsión, o una mezcla de grasa, agua y sólidos lácteos más o menos homogénea pero que nunca llegan a mezclarse. Cuando la masa de las galletas llega a 33°C en el horno, la mantequilla se derrite, haciendo que la masa se expanda. Conforme la mantequilla se derrite, se libera el agua que contiene y a medida que la galleta se calienta cada vez más, el agua se expande en forma de vapor empujando la masa desde el interior tratando de escapar por las paredes de la galleta.

¿Por qué no es recomendable comer masa cruda?

No es recomendable comer masa cruda, ya que una causa común de enfermedades es la contraída por el huevo contaminado de salmonela que puede vivir por semanas fuera de un cuerpo o sobrevivir a la congelación, sin embargo muere a los 57°C. Además de la salmonela, cualquier otro tipo de microorganismo muere al exponerse a las altas temperaturas del horno.

Y algo más …

No se requiere de un reloj de cocina, la nariz es el instrumento científico más exacto. Al oler los aromas tostados de la nuez y el caramelo en la reacción de Maillard, las galletas están listas.

Dra. Claudia Fernández Limón

¿Qué otros cambios ocurren con la temperatura?

A 62°C empieza a haber cambios en las proteínas, las cuales, en el caso de las galletas provienen del huevo, compuestos por docenas de proteínas diferentes, sensibles a diferentes temperaturas. En un huevo fresco las proteínas vistas en un microscopio, parecen pequeñas madejas de hilos o filamentos trenzados, al ser expuestas al calor, cada madeja se desbarata formando largos hilos que se enredan unos con otros. Esta nueva estructura solidifica al huevo, dando forma a la masa esponjosa. El agua hierve a 100°C, por eso la galleta se seca y solidifica, apareciendo grietas en la parte superior. El vapor que burbujeaba en su interior se evapora, dejando huecos que hacen a cada galleta ligera y crujiente, a estos agujeros se suma la ayuda del agente de fermentación como bicarbonato de sodio.

Este reacciona con los componentes ácidos del azúcar formado gases como dióxido de carbono y haciendo bolsas de aire en la masa.

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¿Qué son las reacciones Maillard?

A 154°C ocurren las reacciones Maillard, estas se producen cuando las proteínas y los azúcares se descomponen y reorganizan formando estructuras en formas de anillos que reflejan la luz y da ese característico color dorado. Al producirse esta reacción se produce una variedad de combinaciones de sabor y aroma, que se mezclan entre ellos formando sabores y aromas más complejos.

La caramelización es la última reacción que ocurre dentro de cada galleta. Esta ocurre cuando al calor intenso de 180°C, las moléculas del azúcar se separan formando el característico sabor y olor del caramelo. Si la temperatura del horno es de 175 °C o menor, ésta nunca ocurrirá.

Cada tipo de galleta requiere de temperaturas diferentes de acuerdo a los ingredientes y el aspecto y sabor que se requiera de acuerdo a cada receta. Si se busca una galleta apenas dorada, la temperatura no deberá de exceder los 154°C, si se busca que la galleta esté crujiente, la temperatura deberá de ser de 200°C pero no mayor, que es la temperatura máxima de la caramelización.

¿Qué pasa el enfriarse?

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El proceso no termina al salir del horno, conforme se enfrían los azucares en estado líquido se solidifican, produciendo bordees y cortezas crujientes. Al enfriarse su interior, la galleta se desinfla un poco.

¿Qué es mejor bicarbonato de sodio o el polvo de hornear?

El tipo de agente ni sólo ayuda a que la galleta se eleve, afecta a su textura. Si se utiliza bicarbonato de sodio la galleta se hace más densa con una parte superior más rugosa. Si se utiliza levadura química o polvo de hornear las galletas se elevarán más y tendrán una textura más suave.

Fuentes:

Bonding With Food…the chemistry of delicious! (12 de febrero de 2012). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de https://bondingwithfood.wordpress.com/tag/caramelization/

Miller, A. (20 de mayo de 2015). The Science behind baking the most delicious cookie ever. Recuperado el 22 de agosto de 2016, de http://www.ozy.com/good-sht/the-science-behind-baking-the-most-delicious-cookie-ever/6613

Redpath Sugar. (2012). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de http://redpathsugar.com/the-science-of-cookies/

Science Fare. (1 de junio de 2011). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de Frying, boiling and the Maillard reaction: https://ediblesciencefaire.wordpress.com/2011/06/01/maillard-reaction/

Si una galleta queda crujiente del exterior pero muy suave en su interior se debe de agregar ¼ de cucharadita de levadura seca y ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.

La primera galleta de chispas de chocolate fue hecha por Ruth Wakefield, quien en 1930 cocinaba galletas de chocolate para sus invitados, pero se quedó sin chocolates, así que lo sustituyó por las clásicas chispas. Para su sorpresa, no se derritieron causando un sabor delicioso que encantó a sus huéspedes.

La galleta más grande del mundo fue elaborada por la compañía Immaculate Baking Company en el año 2003. Medía 31 m de diámetro y pesaba 18,144 kg. Tardó en cocerse 12 horas.

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