Divulgación de la Ciencia Agosto 2016 Boletín: 133 |
¿La ciencia de las galletas? |
Los panaderos usan delantal de cocinero, pero podrían utilizar bata de científico, ya que lo que hacen es Química pura en sus cocinas. Aparte de la mezcla de ingredientes para preparar las galletas al deslizar la charola de galletas crudas al horno, se inicia una innumerable serie de reacciones químicas que transforman una sustancia, masa, en otra, galletas. ¿Cuál es la influencia de la mantequilla en la masa? La mantequilla es una emulsión, o una mezcla de grasa, agua y sólidos lácteos más o menos homogénea pero que nunca llegan a mezclarse. Cuando la masa de las galletas llega a 33°C en el horno, la mantequilla se derrite, haciendo que la masa se expanda. Conforme la mantequilla se derrite, se libera el agua que contiene y a medida que la galleta se calienta cada vez más, el agua se expande en forma de vapor empujando la masa desde el interior tratando de escapar por las paredes de la galleta. ![]() ¿Por qué no es recomendable comer masa cruda? No es recomendable comer masa cruda, ya que una causa común de enfermedades es la contraída por el huevo contaminado de salmonela que puede vivir por semanas fuera de un cuerpo o sobrevivir a la congelación, sin embargo muere a los 57°C. Además de la salmonela, cualquier otro tipo de microorganismo muere al exponerse a las altas temperaturas del horno. Y algo más … No se requiere de un reloj de cocina, la nariz es el instrumento científico más exacto. Al oler los aromas tostados de la nuez y el caramelo en la reacción de Maillard, las galletas están listas. Dra. Claudia Fernández Limón |
¿Qué otros cambios ocurren con la temperatura?
Fuentes: Bonding With Food…the chemistry of delicious! (12 de febrero de 2012). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de https://bondingwithfood.wordpress.com/tag/caramelization/ Miller, A. (20 de mayo de 2015). The Science behind baking the most delicious cookie ever. Recuperado el 22 de agosto de 2016, de http://www.ozy.com/good-sht/the-science-behind-baking-the-most-delicious-cookie-ever/6613 Redpath Sugar. (2012). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de http://redpathsugar.com/the-science-of-cookies/ Science Fare. (1 de junio de 2011). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de Frying, boiling and the Maillard reaction: https://ediblesciencefaire.wordpress.com/2011/06/01/maillard-reaction/ |
Si una galleta queda crujiente del exterior pero muy suave en su interior se debe de agregar ¼ de cucharadita de levadura seca y ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio. |
La primera galleta de chispas de chocolate fue hecha por Ruth Wakefield, quien en 1930 cocinaba galletas de chocolate para sus invitados, pero se quedó sin chocolates, así que lo sustituyó por las clásicas chispas. Para su sorpresa, no se derritieron causando un sabor delicioso que encantó a sus huéspedes. |
La galleta más grande del mundo fue elaborada por la compañía Immaculate Baking Company en el año 2003. Medía 31 m de diámetro y pesaba 18,144 kg. Tardó en cocerse 12 horas. |